Se pare că, în Evul Mediu, pescarii scandinavi au inventat metoda asta de conservare, numai că, inițial, era vorba de o sărare și o ușoară fermentare, prin îngropare în nisip, dincolo de linia mareei la flux maxim. De fapt, cam asta și înseamnă, într-o traducere aproximativă, gravlax-ul ăsta, somon îngropat. Altminteri, în afara prescurtării din titlu, sub care peștele ăsta dulce-sărat a ajuns cunoscut pe tot mapamondul, suedezii îi spun gravad lax, danezii gravet laks, sau gravlaks, la fel ca norvegienii, finlandezii graavilohi, islandezii graflax, iar estonienii graavilõhe.

În zilele noastre, cel puțin la rețeta care a făcut înconjurul lumii, fermentarea nu mai este de actualitate (s-ar mai folosi, totuși, la unele variante locale). În schimb, peștele crud este pus într-o marinată uscată, formată din sare, zahăr, piper și mărar, care are rolul de a scoate apa din el, a-i da gust și a-l parfuma. Uneori, saramura concentrată și aromată care rezultă este folosită și pentru sosuri, dar asta e o altă discuție.

Întorcându-ne la al nostru gravlax, să notăm că avem nevoie pentru preparație de 750 g fileuri de somon crud, cu piele cu tot, 85 g zahăr, 120 g sare, 8 linguri de mărar tocat, 1 linguriță de piper alb sfărâmat (sau râșnit mare).

Faceți mai întâi câteva crestături în piele, pentru ca aromele să pătrundă bine. Amestecați sarea, zahărul și piperul. Frecați și acoperiți bine peștele, pe toate părțile, cu amestecul, adăugând și mărarul. Nu strică deloc să îl înfășurați strâns în folie alimentară. Puneți deasupra un fund și peste el o greutate (dacă aveți altă metodă de distribuire uniformă a greutății, firește că o puteți folosi). Lăsați totul la temperatura ambiantă 2-4 ore (în funcție de cât e de cald). Băgați apoi totul în frigider, unde trebuie să mai stea între 24 și 48 de ore (iarăși, dumneavoastră știți cât de tare răcește agregatul). Nu uitați să-l întoarceți, din când în când, ca iasă uniform.

Înainte de a-l servi, clătiți-l scurt în apă rece, uscați-l și tăiați-l felii subțiri.

Cât despre hovmästarsås sau gravlaxsås, adică sosul de muștar care, în mod tradițional, îl însoțește, mai aveți nevoie de 2 linguri de muștar (de preferință suedez, senap, care e un pic sărat și un pic dulceag), 1 linguriță de muștar iute (tip Dijon), 2 linguri de zahăr, 2 lingurițe de oțet de vin roșu, 200 ml de ulei (nu de măsline), sare, piper alb proaspăt râșnit, mărar tocat.

Dizolvați sarea și zahărul în oțet, dezlegați muștarul cu zeama obținută, turnați uleiul în fir subțire (ca la maioneză), piperați, adăugați mărarul, amestecați și cu asta basta.

De servit se servește cu cartofi, eventual pus direct pe pâine, sau intră în compoziția unor salate ori alte aperitive.

Marius CristianReţetefile de peste,Marinată,Peste,somon
Se pare că, în Evul Mediu, pescarii scandinavi au inventat metoda asta de conservare, numai că, inițial, era vorba de o sărare și o ușoară fermentare, prin îngropare în nisip, dincolo de linia mareei la flux maxim. De fapt, cam asta și înseamnă, într-o traducere aproximativă, gravlax-ul ăsta, somon...