În încercarea de a identifica produsele din carne tradiţional româneşti şi de a afla mai multe despre piaţa cărnii, tendinţele de consum şi preferinţele românului, am discutat cu Sorin Minea, Preşedintele Asociaţiei Române a Cărnii.

1. Care sunt, in opinia dumnevoastra, produsele tradiţionale româneşti?

România, ca produs de ţară, are doar jumările. Produsele considerate tradiţionale sunt în proporţie de 90 % făcute din carne de porc şi apoi de oaie, dat fiind caracterul pastoral al anumitor zone. Când ne referim la producători tradiţionali, putem odată vorbi despre cei locali, care produc în condiţii tradiţionale, cantităţi mici pentru piaţa locală şi apoi de producătorii naţionali, care pot fi practic orice fabrică autorizata, care poate fi desfăcut oriunde în România.

Salamul de Sibiu, spre exemplu, nu este românesc, are ca loc de origine un sat italian. În 1921, în România apare prima fabrică, înfiinţată de o familie de italieni cu reşedinţa la Budapesta. Iniţial este cunoscut sub denumirea Baba Nena, sau salam de iarnă – pentru că se făcea iarna. S-au deschis in perioada asta 3 fabrici, în Viena, Budapesta şi Sibiu. Primele două dintre ele au înregistrat produsul cu denumirea salam de iarnă. Sinaia, la momentul acela purtând numele de Vama Sibiului, pentru că era chiar pe graniţa cu Imperiul Austro-Ungar. Pe documente din perioada respectivă apare denumirea “salam de iarnă (Sibiu)”. Denumirea “de iarnă” dispare odată cu naţionalizarea fabricilor, când încep să circule poveştile legate de originile lui româneşti, ceea ce este complet greşit.  În prezent există şapte producători care respectă reţeta originală, dar produsul rămâne tradiţional în măsura în care în care a prins piaţa vestului sub denumirea asta. Produsul are intrare pe piaţa europeană.

Povestea cârnaţilor de Pleşcoi este asemănătoare. Napoleon n-a trecut niciodată pe teritoriul României, aşa cum se speculează, că ar fi apreicat gustul cârnaţilor de Pleşcoi. Într-adevar, se făceau în zona respectivă cârnaţi foarte picanţi de oaie. Reţeta originală este turcească. Merită totuşi să fie înregistrat, în ideea ca e un produs cu vechime.

Alt exemplu ar fi acela al cârnaţilor olteneşti. Făcuţi din carne de porc şi maţ de oaie, condimentaţi şi  în mod original serviţi cruzi, cârnaţii  sunt reprezentativi pentru  preferinţele românului din zona Olteniei. Salamul de vară este făcut după o reţetă nemţească.

Bucătăria românească veche este o bucătărie cu iz oriental. Românul păstrează condimentele şi schimbă amestecul. În mod original, românul avea slănina şi nu jambonul şi jumările, dar jumările le fac şi francezii, de exemplu. Ceea ce considerăm noi a fi invenţii româneşti le întâlneşti de fapt în toată Europa. Caltaboşul este autentic românesc, provenit din nevoia românului de a conserva porcul pe toată durata iernii. Toba vine din zona nemţească, dar este interpretată aici cu alte condimente. Singurul produs autentic românesc este bulzul ciobănesc. Pastrama de oaie, este la fel ca la italieni şi spanioli, dar mai sărată, pentru că aşa păstra ciobanul carnea oilor pentru mai mult timp.

Pe de altă parte, carnea de porc e mult mai perisabilă decât cea de oaie, motiv pentru care în general, pentru a o păstra, o afumi şi o usuci. Producătorul “tradiţional” din ziua de azi este în general cel care are o fabrică în spate, însă nu s-a putut autoriza, astfel s-a înregistrat şi vinde carne în târgurile de profil. O parte din aceştia cumpără produse ieftine şi le vând la suprapreţ.

2. Care e valoarea pieţei de carne la momentul acesta?

Cea oficiala este undeva între 1,5 -2 milioarde de euro. Cea neoficială depăşeşte 3 miliarde.

3. Cum consumă românul carne? Care este raportul dintre piaţa domestică şi piaţa organizată?

Românul consumă pe cap de locuitor mai puţină carne decât se consumă în restul continentului, însă la noi se merge mult pe domestic. Ca şi preferinţe, în primul rând se consumă carnea de porc, apoi cea de pui şi în ultimul rând vita. Acest lucru se întâmplă în cea mai mare parte datorită preţului, pentru că puiul este totuşi o carne accesibilă. Cu cât animalul este mai tânăr, reţine mai multa apă, automat colagen mai mult şi este practic mai nociv pentru cosum. Purceluşii de lapte sunt buni, dar consumaţi regulat ajung să dăuneze. Carnea cea mai sănătoasă provine din animalul adult, de peste 1 an.

La origine, carnea crescută în gospodăriile populaţiei era mai bună. Odată cu apariţia furajelor, apare posibilitatea de a avea o cantitate mai mare de carne în timp mai scurt, dar se pierd astfel criteriile calităţii.  În prezent, gospodariile proprii sunt cele care s-au pervertit. Vinderea la liber a porcului trebuie controlată, pentru cei care vor să facă comerţ.

Populaţia este reticentă din două puncte de vedere. Odată, este frica de cost apoi frica de fiscalizare. Încercările noastre sunt acelea de a avea un control al calităţii produselor care circulă pe piaţă, evident în sprijinul populaţiei.

4. Cum am putea caracteriza tendinţele de consum pe piaţa din România?

Produsele tradiţionale au o creştere semnificativă în toată Europa, ca o reacţie de răspuns la apariţia reţelelor de retail. Calitative sunt produsele de la origini, iar piaţa creşte cu riscul de a dizolva identitatea iniţială a unui produs. Spre exemplu, parizerul. Reţeta originală este a unui român de origine poloneză şi este compusă jumătate din grăsime de porc şi jumătate din pulpă de vită. Produsul, realizat în felul asta, este relativ bun calitativ, însă în timp, datorită producătorilor speculanţi, a apărut pe piaţă un produs din ce în ce mai ieftin.

În linii mari, putem vorbi de o direcţionare subtilă a pieţei. Consumatorul e direcţionat de advertising spre produsele de “cel mai mic preţ”. Ideea e uşor forţată, în fapt el este direcţionat spre retail. Nimeni nu mai vorbeşte de raportul calitate/preţ. Oamenii ar trebui să-şi pună întrebarea: cel  mai mic comparativ cu ce?

Direcţionarea de care vorbesc este voită şi îţi sugerează de fapt să te lupţi pentru promoţii. România, spre exemplu, are un snobism tipic românesc.

Cristina StănescuInterviuriasociatia,carmenagerie,carne,carnii,mezeluri,minea,Piaţă,romana,Romania,sorin
În încercarea de a identifica produsele din carne tradiţional româneşti şi de a afla mai multe despre piaţa cărnii, tendinţele de consum şi preferinţele românului, am discutat cu Sorin Minea, Preşedintele Asociaţiei Române a Cărnii. 1. Care sunt, in opinia dumnevoastra, produsele tradiţionale româneşti? România, ca produs de ţară,...