Babic vs Ghiudem

15/12/2010 | Autor | Secţiune Reţete | 22,725 vizualizări

babic resize Babic vs GhiudemAfumate şi uscate, condimentate, cu un gust puternic dar nu agresiv, cele două preparate-surori au multe puncte comune. Produse importate de la sârbi şi tătari, ghiudemul şi babicul fac casă bună cu preferinţele românului. Se spune că în urmă cu mult timp, sârbii din zona Buzăului erau nemulţumiţi de carnea de oaie din regiune şi astfel o preparau cu multe condimente şi o lăsau la afumat şi uscat până când devenea ca o bucată de lemn. Ulterior, produsele au ajuns cât se poate de populare. Care e totuşi diferenţa dintre ele şi ce le face speciale pe fiecare în parte?

Babic

Ingrediente:

  • pulpă de porc şi pulpă de vită în cantităţi egale
  • usturoi (500 g la 100 kg de carne)
  • boia dulce (3 kg la 100 kg de carne)
  • piper (400 g la 100 kg carne)
  • ardei iute ( 200 g la 100 kg de carne)
  • maţe de vită
  • sare(200 de g la 100 kg de carne)

Este un produs din carne tocată, cu o culoare roşiatică şi o consitenţă mai lejeră decât în cazul ghiudemului. Babicul este realizat din carne de vită şi de porc, reţeta originală fiind cea în care se foloseşte doar pulpa. Odată amestecată carnea cu restul ingredientelor, se lasă la macerat aproximativ, în funcţie de temperatură. Babicul nu are nevoie de grade multe pentru a se macera,  iar dacă este ţinut la rece, 3 zile sunt suficiente; pentru temperaturi medii se poate merge până la 6 zile de macerere. În tot acest timp, este important ca pasta obţinută să se amestece de mai multe ori pe parcursul unei zile. După ce s-a macerat, amestecul “se trage” în maţ de vită şi se afumă. Un alt secret ar fi cel al afumării, pentru că procedeul se realizează la cald pentru puţin timp, doar până se usucă membrana, apoi se lasă la fum rece între 10-15 zile, în funcţie de gust. Totuşi, trebuie precizat faptul că o afumare prelungită este responsabilă de o aroma mai intensă.

Ghiudem

Ingrediente:

  • carne de oaie (75-80%) şi restul pulpă de vită
  • chimen măcinat (500 g la 100 kg de carne)
  • boia dulce (500 g la 100 kg de carne)
  • nucşoară (500 g la 100 kg de carne)
  • sare
  • maţe de vită sau “fund de oaie”

Procedeul este asemănător cu cel al babicului, diferenţa o face însă amestecul în sine. Dacă la babic vorbeam de vită şi porc, în  cazul ghiudemului combinaţia este realizată din carne de oaie şi pulpă de vită. Se amestecă astfel carnea cu condimentele şi se lasă din nou la macerat. Pasta obţinută se amesteca în acelaşi fel, în fiecare zi, pentru a omogeniza ingredientele. În cazul ghiudemului, pasta obţinută se “ambalează” conform reţetei originale în “fund de oaie”, dar se poate folosi şi maţ de vită.

Produsul trebuie presat de câteva ori în fiecare zi, iar respectând reţeta originală, acest lucru se realizează manual, pentru a proteja membrana subţire. Ca şi în cazul babicului, prearatul se lasă la afumat aproximativ două săptămâni, după gust.

Articole similare

  • Nu exista

8 comentarii
Scrie un comentariu »

  1. Pot face foarte multe preparate,doar gustand.Poate este o calitate.Daca citesc o reteta,imaginatia imi spune cat de bun poate fi produsul final.In Germania,o colega din Filipine mi-a spus ca, “gatitul inseamna multa imaginatie”.Este “o arta”.Sa-ti imaginezi cum trebuie sa arate si ce gust trebuie sa aibe mancarea.Asa ca imi permit sa fac aprecieri.Sunt convins ca,daca se pune si pasiune in a face aceste preparate,cu un pic de experienta in ale gatitului,aceste doua retete trbuiesc facute.Un aperitiv ce va face placere celor ce au prins vremurile produselor fara “E-uri”.
    P.S.Aceste retete vor primi nota maxima din partea consumatorilor,daca aveti posibilitatea sa le faceti din animale crescute si sacrificate in mod traditional.Carnea comercializata este supusa unor tratamente ce denatureaza gustul produselor traditionale.Dar,depasesc cu mult calitatea celor mai scumpe produse ce se comercializeaza.

  2. Sunt din zona Buzaului dintr-o familie unde se prepara babic in fiecare an. LA babic niciodata nu se pune usturoi si nici ardei iute. Se pune doar carne de vita, porc , boia dulce, boia iute si sare.

  3. Denumirea corecta este : Ghiuden !, va multumesc pentru reteta

  4. Daca as avea afumatoare, jur ca mi-as face babic acasa. Uite aici ce am patit cu babicul cumparat din magazin, la pret de pret…

    http://isabellaariane.blogspot.be/2012/12/babicul-care-ti-rupe-dintii-agricola.html

    Pe langa reteta originala au mai adaugat nitriti, oase iar la zgarciuri nu s-au zgarcit :(

  5. pulpa de vita, pulpa de porc , boia dulce, boia iute si sare. 5+5+0.3+0.1+0.35 [kg]. cu ultimile 3 cantitati se poate jongla un pic.

    orice altceva adaugat il face sa nu mai fie babic, doar o caricatura.

  6. Cum se consuma sugiucul?(ghiudemul)Sub ce forma?

  7. Si eu sunt buzoian si pot sa confirm ca usuroi, nucsoara sau chimen in babic nu au ce cauta. In schimb putin piper negru e ok. De baza e boiaua dulce, preferabil de casa. Asta e secretul. In comert rar mai gasesti boia dulce de calitate. Cele mai multe sunt cu gust acru.Boiaua iute la fel trebuie de casa. Sa dai fum fierbinte la babic e crima! Musai numai fum rece!

  8. Intestine de vita de vanzare – legaturi de 9 metri – curatate – 0744540014

Scrie un comentariu