chef-Razvan-Cruceanu

Pe la sfârşitul anilor ’20 ai secolului trecut, August Escoffier – marele bucătar şi gastronom francez care a revoluţionat şi modernizat lista menu, arta gătitului şi organizarea bucătăriei profesionale – afirma în prefaţa la “Le Guide Culinaire” că nu peste mult timp arta gătitului va fi guvernată de principii şi tehnici stabilite pe baze ştiinţifice, iar relativismul va fi exclus din bucătărie. Nu cred că, la acea dată, au crezut mulţi în previziunile lui dar astăzi devine din ce în ce mai evident că gastronomia de înaltă clasă este imposibil de conceput fără aportul ştiinţei – atât în ceea ce priveşte ustensilele şi aparatură din bucătărie cât şi studierea până la nivel molecular a diferitelor ingrediente şi a similitudinilor sau diferenţelor dintre ele.

Dar iată că viitorul ne-a cam luat-o înainte şi deja pe la începutul anilor ‘90 a apărut bucătăria moleculară – aplicarea principiilor ştiinţifice pentru înţelegerea şi îmbunatăţirea preparatelor culinare sau studiul ştiinţific al sapiditatii.

În 1988, un profesor de fizică de la Oxford, de origine ungară, Nicholas Kurti pe numele lui şi chimistul francez Hervé This, ambii cu pasiune şi deschidere pentru arta culinară, au decis să organizeze nişte seminarii anuale în care să se discute, împreună cu bucătării, despre ştiinţa alimentelor şi aplicarea ei în gastronomie. Dar, pentru a suna mai atractiv şi pentru a obţine finanţare mai uşor (pe atunci, aplicarea ştiinţei în gastronomie nu era considerată un domeniu de cercetare prea «serios» şi era chiar un subiect evitat de oamenii de ştiinţă) s-au gândit să găsească un nume cu impact atât în lumea gastronomică cât şi în cea ştiinţifică şi acesta a fost «Gastronomie Moleculară»!

Diferenţa între gastronomie moleculară şi bucătărie moleculară este că de prima se ocupă oamenii de ştiinţă, iar pe a două o pun în practică bucătarii. În 1992, a avut loc primul seminar de gastronomie moleculară la Erice, în Italia, unde există un spaţiu de conferinţe liber şi pe care directorul acestei instituţii l-a pus la dispoziţie gratis în acest scop. Aceste seminarii s-au ţinut, în acelaşi loc, până în 2004 când s-a renunţat la organizarea lor. Bucătari care sunt acum celebri au fost participanţi activi la aceste evenimente, cum ar fi Ferran Adrià şi Heston Blumenthal. Ca fapt divers, Heston Blumenthal – deşi este doar absolvent de liceu – datorită abordării ştiinţifice a gătitului şi a cercetărilor de pionierat în domeniul alimentar – a primit următoarele titluri onorifice: Doctor în Ştiinţe al Universităţii Reading (2006), Master of Science la Bristol University (2007) şi Doctor în Ştiinţe al University of London (2013)! Deasemenea, Ferran Adrià – care se pare că a «sărit» peste liceu şi nu vorbeşte alte limbi în afară de catalană (limba maternă) şi spaniola – a predat un curs de fizică culinară intitulat «Science and Cooking» la Harvard University unde ţine prelegeri în mod constant! De multe ori, pasiunea şi studiul individual fac mai mult decât un teanc de diplome…

Deci, bucătăria moleculară reprezintă aplicarea ştiinţei şi a inovaţiilor tehnice moderne în realizarea preparatelor culinare, înţelegând transformările fizice şi chimice ale ingredientelor din timpul gătitului. Fără înţelegerea acestor transformări nu putem avea bucătărie modernă, la nivelul perioadei în care trăim. Cum spunea şi profesorul Nicholas Kurti într-o prezentare, ţinută în 1969, la Royal Society of London: «Cred că este o reflecţie tristă a civilizaţiei noastre faptul că putem şi chiar măsurăm temperatura atmosferei planetei Venus, dar nu ştim ce să întâmplă în interiorul unui sufleu».

O perioadă, bucătăria moleculară a avut un succes fulminant şi restaurantul elBulli de lângă Barcelona, condus de genialul Ferran Adrià, care a ridicat-o la rang de artă a fost declarat cel mai bun din lume de 5 ori (anii 2002, 2006, 2007, 2008 şi 2009) şi al doilea în 2010. Deasemenea, restaurantul Fat Duck din Londra, condus de Heston Blumenthal, a fost în topul mondial al celor mai bune restaurante o perioadă lungă. Sigur că cele 3 stele Michellin sunt implicite pentru ambele restaurante.

Cum orice tendinţă, este urmată şi de o contra tendinta, mulţi nu au fost de acord de la început cu acest curent considerând că “feelingul” bucătarului este lăsat deoparte în beneficiul instrumentelor de precizie, sau că se folosesc “chimicale” în bucătărie. Cert este că bucătăria moleculară a fost îmbrăţişată de foarte mulţi bucătari care doreau un succes sigur şi rapid, din păcate unii nefiind suficient de pregătiţi s-o stăpânească ceea ce a contribuit la deteriorarea acestui concept. Oricum, denumirea de “bucătărie moleculară” s-a erodat, chiar bucătării care i-au fost promotori considerând-o oarecum elitist şi restrictivă, dar bucătăria modernă sau bucătăria de avangardă va exista întotdeauna datorită nevoii oamenilor pentru mai bun şi mai bine.

Pentru orice tip de produs, că este industrial sau culinar, trebuie să ai piaţă, public, audienţă. Există şi la noi oameni deschişi la experimente culinare, care vor să mănânce la restaurant mâncare pe care nu o pot prepara acasă. Deasemenea, avem şi bucătari excelenţi, atât români cât şi străini, cu studii aprofundate şi experienţa internaţională în domeniu, care pot să imagineze nişte meniuri de excepţie ce constituie adevărate experienţe gastronomice. Bineînţeles că bucătăria moleculară nu a fost nicăieri un concept de masă, fiecare ţară îşi are bucătăria tradiţională cu care se mândreşte, există restaurante cu diferite specifice, doar că la noi a ajuns când deja în Occident începuse să piardă din popularitate…

Românii acceptă foarte greu să-şi schimbe obiceiurile culinare, chiar şi pentru o singură cină, dar, spre surprinderea mea, bucătăria moleculară are un public mult mai numeros decât mă aşteptam.

Până în luna mai anul 2009, se părea că bucătăria moleculară reprezintă apogeul gastronomic, mai mult de atât nici măcar ştiinţa nu mai putea să influenţeze nici tehnica preparării alimentelor şi nici asocierea mâncărurilor cu vinurile în restaurant. Şi cu toate acestea, citind un articol de pe website-ul revistei Decanter, am aflat cu surprindere că a apărut echivalentul oenologic al bucătăriei moleculare – someleria moleculară! Dar despre aceasta vom vorbi într-un articol separat.

Autor: Răzvan Cruceanu
Foto: EVZMonden

Emisiunea BonChef.ro se difuzează zilnic pe B1 TV, de luni şi până vineri, la 9:50 şi 16:50 (în reluare).

BonChefMozaic
Pe la sfârşitul anilor ’20 ai secolului trecut, August Escoffier - marele bucătar şi gastronom francez care a revoluţionat şi modernizat lista menu, arta gătitului şi organizarea bucătăriei profesionale - afirma în prefaţa la “Le Guide Culinaire” că nu peste mult timp arta gătitului va fi guvernată de principii...