Ce alt subiect, deopotrivă neutru și interesant, liniștitor de pofte și cauzator de ploi din cerul gurii, am fi putut aborda spre finalul Postului Mare decât murăturile? Mai ales că putem condimenta textul nostru cu oricâtă mândrie națională ne convine fiindcă, n-o să vă vină să credeți!, dar în domeniul murăturilor, România și Bulgaria sunt campioane mondiale. E drept că supremația asta a fost favorizată timp de milenii de importantele rezerve de sare de la noi.

Oleacă de (bio)chimie

Murarea, ca procedeu de conservare a hranei, este cunoscută de milenii, ea fiind transformată într-o parte a artei gastronomice abia de belșugul timpurilor moderne. Scopul murării este oprirea sau controlul strict al proceselor de fermentație. Așa cum, după o anumită concentrație, alcoolul din vin ajunge să omoare sau să inactiveze drojdiile care l-au creat, în timpul murării, creșterea voluntară a acidității amestecului în care se murează face ca bacteriile care produc fermentația să moară sau să se reproducă într-un ritm lent.

Așa cum sunt convins că vă amintiți, boieri dumneavoastră, de la orele de chimie, creșterea acidității unei soluții se poate obține adăugând acid (și uite-așa aflăm rolul oțetului, care e acid acetic diluat) sau o sare a unui acid tare (pac! din schema științifică ne pocnește între ochi înțelegerea utilității clorurii de sodiu).

În urma celor două procese se obține oțetul de murături, care poate fi îmbelșugat cu tot felul de miroazne și se înțelege bine cu gogoșarii și cu castraveții, dar și saramura, marea prietenă a verzei și, iarăși, a castraveților.

Acre și atât

Rememorând gusturile experimentate alături de mâncăruri diverse, trebuie să acceptați că acriturile (murăturile în oțet) nu sunt cine știe ce descoperire gustativă, care să se reinventeze odată cu fiecare nouă experiență. Adevărul e că, dată fiind rețeta tradițională, care necesită o concentrație de 30-50 la sută oțet, acriturile sunt, așa cum le zice și numele, acre și atât. Nu contează că e gogoșar, boabă de strugure, prună, ceapă, gogonea sau cine știe ce alt experiment autumnal! Totul e acru-oțet, ba, mai nou, are gustul prafului dintr-un plic la mare căutare printre gospodinele amatoare (rău).

Un argument important în favoarea preparării acriturilor în casă este însă acela că ele nu necesită păstrarea la temperaturi scăzute, ceea ce le face ideale pentru a rezista și pe un balcon expus la soare, de pildă. Din același motiv, murătuirile în saramură sunt extrem de rare în rafturile de borcane ale supermarketurilor.

Produsele sofisticate ale saramurii

Saramura e cu totul altceva! Fiindcă ea nu oprește procesele de fermentație ci le întreține lent, ceea ce conferă murăturilor un gust deosebit și un conținut cu mult mai valoros din punct de vedere alimentar. Ne referim aici la vitamine, care, să recunoaștem!, cam lipsesc pe timpul iernii din dieta unui român clasic, deloc sensibil la panseurile care se revarsă de pe ecranele televizoarelor. Ar mai fi și vinul, desigur, dar el e un capitol separat…

În cazul pepenilor, de pildă, substanțiala cantitate de zahăr existentă în fruct în momentul potrivirii în butoi permite ca, la final, să obținem o combinație de dulce, acru și sărat, de un rafinament pe care nu-l veți întâlni niciodată la vreo acritură. Viteza ceva mai mică de fermentație, favorizată de temperaturile scăzute din beciurile tradiționale, asigură și păstrarea texturii și a gustului inițial al legumei sau al fructului, așa încât produsele sunt mult mai ușor recognoscibile.

Înțelepciunea țăranului român, bazată pe observație îndelungată, a transformat treptat moarea (saramura) într-un produs extrem de sofisticat. În saramură se adaugă agenți de aromă (boabe de muștar, de piper, ardei iute, căței de usturoi, mărar uscat, frunze și chiar rădăcini de țelină), agenți de conservare (crenguțe de vișin sau frunze de stejar, cu rol fungicid), dar și agenți de limpezire, ca boabele de porumb, al căror amidon ar trebui să contribuie la obținerea unei mori care să poată fi savurată ca atare.

Nu putem încheia totuși acest capitol, fără a vă recomanda să desărați moderat murăturile înainte de a le servi prietenilor sau familiei.

Murăturile sunt un bun național de care nu prea suntem conștienți. În timpul iernii, preferăm să dăm sume exorbitante pe legume aduse de aiurea, de multe ori fără gust sau aromă, dar ignorăm o rezervă de vitamine extrem de simplu de accesat. Nu e greu să pui murături! Trebuie doar curaj, fantezie și oleacă de simț gospodăresc!  

Dan DoboşMozaicMuraturi
Ce alt subiect, deopotrivă neutru și interesant, liniștitor de pofte și cauzator de ploi din cerul gurii, am fi putut aborda spre finalul Postului Mare decât murăturile? Mai ales că putem condimenta textul nostru cu oricâtă mândrie națională ne convine fiindcă, n-o să vă vină să credeți!, dar în...