“Grasa şi frumoasă”? Tochitura moldovenească
Pe cat de romaneasca, pe atat de delicioasa. Preparat vazut ca traditional in aproape toate zonele tarii, tochitura vorbeste cel mai bine despre preferintele culinare ale romanului: e gustoasa, grasa si usor de facut, dar mai ales adecvata oricarei ocazii sau moment al zilei, iar de sute de ani isi gaseste din ce in ce mai multi simpatizanti. Astazi, BonChef.ro afla cateva din tainele bine pastrate ale unei tochituri moldovenesti de nota 10.
Dupa ce se taie in bucati mici, carnea se trage la tigaie. Ulterior, se adauga ceapa maruntita si pasta de tomate, se mai lasa putin la prajit si in final se stinge cu vin alb. Se adauga sare, piper si condimente si se orneaza peste mamaliguta facuta cuib. Se serveste cu oua prajite ochi si multa pofta. Bucatarul de la restaurantul Thalia din Bucuresti, cel care ne-a dat reteta, vorbeste cate ceva si despre metodele mai putin cunoscute ale unei reusite garantate. Inainte de a finaliza sosul de carne, se adauga zeama da la o supa de carne si se mai lasa la fiert inca jumatate de ora. Se spune ca supa aromeaza amestecul si fragezeste carnea. Se mai presara cateva picaturi de vin alb si foide dafin, dar metoda prin care se condimenteaza este pe cat de interesanta pe atat de reusita: foile de dafin, ne invata bucatarul, se aprind in foc si se sting apoi in tochitura. Un pic de traditie si un strop de creativitate, iar tochitura devine sinonimul sublimului culinar.
Ingrediente: • Muschi vita • Piept porc • Carnati afumati • Bacon • Ceapa alba • Pasta tomate • Supa de carne • Vin alb • Usturoi • Sare • Piper • Cimbru • Foi dafin • Mamaliguta • Telemea vaca • Oua prajite
Restaurante Thalia
Str. Sevastopol Nr. 8 (tel.: 0311-000.070) si
Str. Cuza Vodã Nr. 147 (tel.: 021-330.64.25), Bucuresti
Reteta de mai sus e o prefabricata “da Bucuresti, de la cei care considera bucatele romanesti “primitive si neapetisante”! Normal; pai ce cauta: carnea de vita, supa de carne, vinul, telemeaua, bulionul in tochitura moldoveneasca? ce taranul moldovean pe timpuri avea telemea sau branza la putina? pune el vin in mancare? (il da pe gat! Asta inseamna distrugerea obiceiurilor culinare traditionale romanesti, de tot felul de trogloditi care se dau bucatari, mai ales pe la tv si mai nou pe bloguri! Ocupati-va de altceva, copii!
e destul de usor de imaginat cum taranul roman avea, saracul in gospodarie o buca` de branza si eventual una de vita, bulion, vin si poate mai facea si el o supa… cand se satura de dragavei si mamaliga. as fi inteles pozitia daca recomandam o tochitura cu caviar si somon fumee.
nu cred ca e cazul sa fim critici de mana a doua… “primitiv” inseamna de fapt sa reduci la zero capacaitatea creativa a taranului roman si sa il tratezi ca pe un sarman al vietii care se hranea ca o galinacee si isi trata foamea cu vinul pe care “il dadea pe gat” hapsan si insetat.
pana la urma e o simpla reteta preluata de la un restaurant, preparata si asezonata dupa bunul gust al bucatarului, si crede-ma chiar este foarte gusoasa. pot aprecia un punct de vedere diferit, dar te rog, fii consecvent si nu uita de puterea argumentului.
Din pacate cetateanul turmentat are dreptate. Bucataria taraneasca nu avea nici macar in Moldova multe din mancarurile care azi ni se vand ca traditionale. mai bogata era bucataria de la conac. dar si aici citarile ar trebui sa urmeze unui studiu “de conformitate” Mai multa cercetare si mai putine preluari necritice de prin restaurante ,in care nu cultura culinara autentica li se cere bucatarilor si clientilor, ar fi binevenita.Stimata Cristina Stanescu, tochitura nu este traditionala in aproape toate zonele tarii. Ca si pizza este un preparat pe care-l faci din resturi asa ca a interesat restauratorii romani de pretudindeni, dar s-a mult raspandit in ultima vreme.
De acord cu “cetateanul turmentat”, e o reteta prefabricata. Tochitura moldoveneasca se face din carne de porc (si parti mai grase si muschi) taiata bucati si carnati afumati, prajiti in oleaca de grasime. Dupa ce se parpaleste carnea pe toata partile, se adauga apa si se lasa la foc pana se face carnea (sa se evapore apa, si sa se rumeneasca la final). Se sareaza cand e gata. Se face o mamaliga mai tare, se rastoarna pe o farfurie, se pune carnea deasupra cu grasimea in care s-a prajit, 2-3 oua ochiuri si branza sarata de oaie. Ca sa mai taie din “greutate” se serveste cu un pahar mare de chisleag alaturi (lapte prins din lapte crud, care e mai acrut de felul lui). Retetei simplificate (numa’ carne si mamaliga) noi ii spunem pe aici pomana porcului.
De acord cu tine, Vector.Doar la un lucru mai trebuie sa reflectezi.Din bucataria boiereasca”de la conac”s-a nascut bucataria taraneasca?Sau invers?
Eu imi aduc aminte ca tochitura adevarata pe care o mancam eu cand eram mic in Bucovina nu avea bulion, dar avea si maruntaie, pe langa carnatii afumati, carnea de porc si niste slana sau costita. . Cei care fac pe atotstiutorii ar trebui sa dea si cate un link, ca eu n-am gasit nicio alta reteta fara bulion pe goagal in primele 2 pagini. Am gasit insa „tochitura dacica“ traditionala. Se stie ca dacii cultivau sute de hectare de rosii si printre erau randuri-randuri de porumb. Iar ala care zice de taranul roman care avea sau n-avea, tre sa stie ca taranul roman care n-avea, nu manca tochitura. Ala care avea, punea de toate din porc, inclusiv untura, L_as solicita pe vector sa-mi dea si mie un link serios despre tochitura. Multumesc.