CevicheMda, niţel incorect titlul, dar altul mai scurt n-am găsit. Incorect în primul rând pentru că puteţi găsi mâncarea asta şi sub numele de cebiche, iar mai apoi pentru că la reţeta asta se pot folosi şi fructe de mare, însă fierte, spre deosebire de peşte, care rămâne întotdeauna crud, indiferent de variantă. Şi sunt foarte multe.

Desigur, ca la orice preparaţie celebră, originea este neclară. Nici măcar numele nu se ştie prea bine de unde vine, unii zicând că de la termenul quechuan „siwichi“, alţii că de la spaniolul „escabeche“ (=marinată), în timp ce o treia grupare, mai plăpândă, spune că denumirea vine de la „cebo“, numele dat de localnici unui peşte (Cilus gilberti), care ar fi constituit baza mâncării. Greu de ales, aşa că vom lua de bună varianta sugerată de Academia Regală Spaniolă, care sugerează că denumirea vine din arabă (sikbāǧ ), prin intermediul arabo-spaniolului assukkabāǧ, care desemnează o metodă de conservare a cărnii în mediu acid, şi care ar fi dat naştere şi termenului folosit astăzi în Spania (mai sus-menţionatul escabeche).

V-aţi plictisit? Ei, hai că am stabilit etimologic că e vorba despre o marinată, aşa că putem trece liniştiţi la treabă, cu sentimentul datoriei ştiinţifice îndeplinite. Aşadar, amintindu-vă că e obligatoriu ca peştele să fie teribil de proaspăt, notaţi:

1 kg de peşte alb, curăţat de oase şi piele
zeama de la 4 lămâi (sau cât aproape să-l acopere)
1 ardei iute
sare

Tăiaţi peştele cubuleţe, puneţi-l într-un castron mare (de sticlă sau de ceramică), presaraţi-l cu o tocătură de ardei iute spălat, curăţat de seminţe şi vinişoare, săraţi, turnaţi zeama lămâilor, amestecaţi straşnic, acoperiţi cu film alimentar şi cu asta, basta, la frigider cu castronul nostru, unde trebuie să stea vreo 2-3 ore sau, dacă vă plac bucăţile mai mari ori vreţi să fiţi siguri că e bine pătruns, chiar 4 (iar dumneavoastră trebuie ca, o dată pe oră, să mai amestecaţi bine peştele, să pătrundă lămâia peste tot).

Simplu, nu? Ei, aiurea, abia acuma incepe nebunia variantelor. De fructele de mare (repet, fierte înainte) v-am pomenit deja. Apoi zeama poate fi nu doar de lămâie, ci şi de lămâie verde, sau amestecată, inclusiv cu puţină zeama de portocale, cât despre ingredientele opţionale, câte vreţi: roşii (despieliţate şi făcute cubuleţe), ardei gras de toate culorile (tot curăţat, tot cubuleţe) ori ceapă, unde e o întreagă controversă: unii o vor roşie, tocată şi pusă de la început, alţii că nici vorbă, musai verde, curăţată, tăiată în diagonală şi folosită numai ca decor. Cât despre condimente şi verdeţuri, ce să mai zic: în principiu cam toată lumea e de acord cu frunzele de coriandru pentru decor (dar puteţi pune şi pătrunjel, nu-s probleme), însă în rest am citit toate năstruşniciile, inclusiv că în naraţiune ar interveni oregano sau ghimbir (n-aş încerca, da’ mai ştii?). Aşa că, dacă ziceţi că ardeiul n-a fost foarte iute, mai bine puneţi doar nişte piper proaspăt râşnit, din ăla în 4 culori, că-i decorativ şi nu afectează gustul peştelui.

Fiindcă ăsta-i de fapt secretul acestei mâncări: prospeţimea peştelui. Aşa că, dacă-i proaspăt scos din baltă, mai uşor cu condimentaţia, dacă-i de la magazin (proaspăt, în nici un caz congelat, da?), atunci puteţi să-l garnisiţi cu de toate.

De băut? Păi în afară de nişte chestii specifice locului, pe care n-are rost să vi le recomand, că oricum nu le găsiţi, sud-americanii beau la chestia asta bere, cu o preferinţă specială pentru cea neagră. Şi, sincer, n-am nimic împotrivă, fiindcă vinul oricum nu prea merge la marinate. Dar o ţuică rece şi mai slabă tot aş încerca fiindcă, oricum am lua-o, ceviche tot la aperitiv va sosi pe masă.

Şi să nu uit să-i liniştesc pe cei mai suspicioşi: da, acidul citric din zeama de lămâie schimbă structura proteinelor din peşte, într-un mod similar cu al gătitului „fierbinte“. Numai că, fireşte, sistemul nu afecteză bacteriile şi alţi eventuali paraziţi, aşa că e musai, după cum vă spuneam la început, ca peştele să fie teribil de proaspăt. Aşa că, dacă nu sunteţi siguri, mai bine prăjiţi-l, fierbeţi-l, coaceţi-l ş.a.m.d.

Marius CristianReţeteAmerica de Sud,Fructe de mare,Lamâi,Marinată,Peru,Peste
Mda, niţel incorect titlul, dar altul mai scurt n-am găsit. Incorect în primul rând pentru că puteţi găsi mâncarea asta şi sub numele de cebiche, iar mai apoi pentru că la reţeta asta se pot folosi şi fructe de mare, însă fierte, spre deosebire de peşte, care rămâne întotdeauna...