Cosmin-Dragomir-BonChef

Total întâmplător, în dimineaţa în care scriu textul acesta (deadline-ul este iminent) m-am trezit cu noaptea în cap, adică pe la 3. Nu mi se întâmplă foarte des. Mi-am făcut cafeaua, am fumat niscaiva ţigări şi am citit. Era rândul volumului „Bucureştii lui Mazar Paşa”, de Emanuel Bădescu (Editura Vremea, 2014, colecţia Planeta Bucureşti). Dintr-un articol despre arhitectul Gaetano Antonio Burrelly aflu că acesta ar putea fi „fiul cofetarului lui Vodă Constantin Ipsilanti”. Cum datele nu sunt foarte clare, Emanuel Bădescu, citând un alt istoric, lansează ipoteza că arhitectul ar fi urmaşul unui Antoniaky Burrely, sosit în suita lui Caragea ca „bucătar de zaharicale”. Împreună cu acesta din urmă vine şi bunicul lui Caragiale, care se trăgea din neam de plăcintari balcanici cu ţeasta teşită din cauza sutelor de tăvi cu aluaturi cărate pe creştet din moşi-strămoşi (pe asta o ştiam din altă parte). Ce se mânca la Curtea lui Caragea aflăm din „Ciocoii vechi şi noi”, dar şi din alte surse.

Am divagat un pic tocmai pentru a arăta cu ce îmi ocup timpul liber în ultimii ani. Scromonesc după informaţii despre istoria gastronomiei de la noi, un domeniu care, din păcate, nu este şi nu a fost tratat pe cât de mult mi-aş fi dorit. Însă încerc să le pun pe toate cap la cap. Cu toate că studiul este abia la început, am acceptat cu drag invitaţia de a vorbi despre subiect. Şi, încă din această etapă incipientă, am descoperit câteva poveşti care merită spuse.

Pot spune că am vorbit cu cărţile pe faţă, adică pe masă, în studio. Am cărat niscaiva kilograme de cărţi de reţete, unele vechi, unele recent editate sau reeditate. Este posibil ca în acele momente în care, eroico-inconştient, m-am hazardat şi am citat ani să fi greşit. Reţinerea anilor şi a numelor proprii nu este punctul meu forte. Dacă s-a strecurat vreo eroare, vă rog să o scuzaţi. Informaţiile apar în miile de notiţe luate până acum şi eventualele lămuriri sau detalieri le putem face aici sau în privat.

Din păcate, parafrazându-l pe Titu Maiorescu, am vorbit mult pentru că nu am avut timp să vorbesc scurt. Cele 5 minute ale formatului emisiunii se compactează brusc şi îţi dai seama că te-ai lăbărţat cu vorba în loc să te focusezi pe subiect. Poate par multe aceste 5 minute, vorba ceea dacă fierbi atâta un sparanghel o să fie overcooked (există şi în latină o vorbă sinonimă cu „cât ai zice peşte” care se traduce aproximativ prin „cât ai găti un sparanghel”), dar trec pe nesimţite. Apropo de sparanghel l-am băgat şi el în seamă în emisiunea dedicată mâncărurilor pe cale de reapariţie la noi. Sparanghelul care a ajuns în Europa prin Spania Maură Transilvania, pe filieră germanică, apare în câteva reţete dintr-un manuscris din epoca Brâncovenească. Uimirea mea a fost mare pentru că, personal, am descoperit această legumă de curând. La fel şi anghinarea care era folosită de sute de ani. Vorbim de cuhniile voievodale, boiereşti şi ulterior târgoveţe aşa cum le numeşte Radu Anton Roman. Am vorbit şi despre primul bucătar expat despre care s-au păstrat izvoare, adus la curtea din Târgovişte de către Petru Cercel (1583 – 1585). Consilierul italian al acestuia, Franco Sivori, scrie că „muntenii obişnuiesc mult să facă mese mari cu multă mâncare şi băutură, şi la banchetele lor e multă muzică după obiceiul lor, mai curând barbară decât alminteri . Mâncările lor sunt alese şi bine gătite; cu toate acestea, principele (n.m. Petru Cercel) obişnuia să mănânce totdeauna feluri gătite italieneşte şi ţinea în acest scop servitori italieni şi francezi foarte iscusiţi” iar tradiţia specialiştilor aduşi în ţară se lungeşte până în zilele noastre.

Am vorbit un pic şi despre diferenţa în „tradiţional” şi „autentic-naţional” şi despre street food & fast food în România interbelică. Şi mai erau multe de vorbit care rămân pe data viitoare. Pentru înjurături, discuţii, ponturi şi orice aveţi voi chef, vă aştept aici.

Autor: Cosmin Dragomir

Emisiunea BonChef.ro se difuzează zilnic pe B1 TV, de luni şi până vineri, la 9:50 şi 16:50 (în reluare).

BonChefFocusOpinii
Total întâmplător, în dimineaţa în care scriu textul acesta (deadline-ul este iminent) m-am trezit cu noaptea în cap, adică pe la 3. Nu mi se întâmplă foarte des. Mi-am făcut cafeaua, am fumat niscaiva ţigări şi am citit. Era rândul volumului „Bucureştii lui Mazar Paşa”, de Emanuel Bădescu (Editura...