trufe-negre

BonChef a aflat de la Radu Rughinis, vânător de trufe la TrufArt, informaţii utile şi interesante despre trufele de pădure.

Trufa este o ciupercă care trăieşte sub pământ. O legendă antică spune că fulgerul şi tunetul sunt la originea trufelor. Această legendă nu este departe de adevărul ştiinţific: fulgerele lovesc adesea stejarii bogaţi în apă, iar trufele preferă rădăcinile acestor copaci pentru a creşte. Ca şi alte ciuperci, trufele trăiesc în simbioză cu copacul de la care se hrănesc şi căruia îi restituie apă şi minerale.

Trufa este alcătuită dintr-un înveliş exterior (peridium) şi un miez cărnos (gleba). Există diverse tipologii de trufe: cele mai frecvente sunt cele negre şi cele mai rare sunt cele albe.

Trufa neagră (Tuber aestivum Vitt)

Se recoltează vara, între 1 mai şi 31 august. Învelişul acestei trufe este de culoare neagră, cu excrescenţe proeminente, care o fac uşor de recunoscut. Pulpa este de culoarea miezului de nucă, cu numeroase vinişoare albe, mai mult sau mai puţin fine. Aroma nu e foarte intensă, iar gustul este delicat. Se găseşte cu predilecţie în regiunea centrală a munţilor Apenini (Italia), în Piemonte, în Veneţia, dar şi în România.

Trufa albă (Tuber magnatum Pico)

Se recoltează între 1 octombrie şi 31 decembrie. Învelişul trufei este galben-ocru. Pulpa internă este alb-gălbuie cu nuanţe maronii, ce variază în funcţie de gradul de maturitate, tipul de sol şi soiul de copac pe care trăieşte. Trufa albă are o aromă foarte puternică iar gustul este puţin picant, semănând cu brânză italiană Grana. Habitatul ei este mai ales în Umbria (Italia), în Piemonte şi în Toscana. Se poate găsi, cu destulă dificultate însă şi la noi.

Trufele în bucătărie

Trufele sunt puternic legate de gastronomia regiunii unde cresc. Asocierea cu felurile de mâncare şi cu vinul depinde exclusiv de obiceiurile culinare locale. În orice caz, elementul comun tuturor reţetelor cu trufe este simplitatea. De multe ori trufele se mănâncă crude, tăiate în felii foarte subţiri, cu ajutorul unui instrument numit “mandolină”, sau sunt folosite în feluri nu foarte complicate, care să nu acopere aroma şi gustul ciupercii. Se recomandă, în cazul trufei albe, o asezonare bazată pe unt şi una bazată pe ulei de măsline, în cazul trufei negre. Regula de asociere cu vinurile, fie ele roşii sau chiar albe, este aceeaşi: vinul trebuie să aibă un buchet intens şi persistent, dar o corpolenţă mai puţin pronunţată.

Câteva reţete cu trufe

  • Aperitiv cu brânză Pecorino şi miere cu trufe
  • Tartine cu pâine prăjită şi trufe negre concasate
  • Omletă cu trufe
  • Tagliatelle cu trufe negre
  • Gnocchi de cartofi cu trufe albe
  • Polenta cu trufe
  • Rizotto cu trufe
  • Ravioli cu ulei de trufe
  • Muşchi de vită cu trufe
  • Escalop cu trufe
BonChefMozaic
BonChef a aflat de la Radu Rughinis, vânător de trufe la TrufArt, informaţii utile şi interesante despre trufele de pădure. Trufa este o ciupercă care trăieşte sub pământ. O legendă antică spune că fulgerul şi tunetul sunt la originea trufelor. Această legendă nu este departe de adevărul ştiinţific: fulgerele lovesc...