Jamon es Espana!

Procesul de preparare al jambonului implică multă răbdare şi este una din cele mai vechi tradiţii culinare spaniole. Sacrificarea porcului (matanza) reprezenta un adevărat ritual pentru iberici, momentul în care toată familia se aduna pentru a prepara carnea. Se făceau pe loc cârnaţii chorizo, salchichon şi morcilla. Pulpele porcului aveau parte de un regim special: erau împachetate în sare şi agăţate la vânt, pentru a deveni „jamon“. Se maturau timp de două săptămâni, după care erau curăţate şi puse din nou la uscat, între 6 şi 36 de luni. Acest proces preparare şi conservare se păstrează şi astăzi.

Calitatea produsului finit este dată de alimentaţia porcului, mai mult decât de specia acestuia. Aşa se diferenţiază două mari feluri: Jamon Serrano şi Jamon Iberico. Jamon serrano reprezintă 90% din producţia de jamboane. Este uscat în hambare, situate

la altitudini mari, de unde şi numele „şuncă de la munte“ (n.r.: sierra – munte ). Carnea provine de la porci albi, hrăniţi cu furaje şi este lăsată la uscat în jur de 6 luni. Jamon iberico provine dintr-o rasă de porc negru. Se mai numeşte şi „pata negra“ datorită copitei negre care rămâne pe jambon, semnul distinctiv dintre iberico şi serrano. Porcul iberic are foarte multă grăsime şi de aceea, carnea poate sta mai mult timp la uscat, căpătând o aromă mai intensă şi mai complexă. În funcţie de dieta porcului, jambonul iberic se împarte în trei categorii de calitate:

• Jamon iberico de cebo – este cel mai ieftin din clasa lui. Provine din porc hrănit doar cu cereale, iar conservarea durează 2 ani.

• Jamon iberico de recebo – provine din porci hrăniţi cu cereale şi ghinde.

• Jamon iberico bellota – este cel mai scump de pe piaţă. Provine din porci cu o dietă bazată strict pe ghinde, iar maturarea durează până la 3 ani. Porcii destinaţi pentru jamon bellota sunt eliberaţi în câmp la vârsta de 10 luni. Datorită ghindelor, se îngraşă 1 kg pe zi, iar după 3-4 luni îşi dublează greutatea. Antioxidanţii din ghinde ajută la conservarea jamon-ului pentru o perioadă mai lungă. În timpul procesului de zvântare grăsimea devine „mono-nesaturată“, adică are un nivel ridicat de acid oleic (benefic pentru organismul uman). Singura grăsime mai bogată în acid oleic este uleiul de măsline. Jamon-ul se mai clasifică şi după zona de provenienţă. Astfel, se mai poate întâlni jamon Guijuelo, Trevelez, Jabugo, Gredos, Extremadura etc. În cazul acesta, diferenţa este dată de condiţiile în care se face maturarea, altitudine şi distanţa faţă de mare.

…Un spaniol consumă în medie 5 kg de jamon pe an, aproape dublu faţă de consumul din Italia?

…Acidul oleic reprezintă cea mai bine tolerată grăsime şi cea mai uşor digerabilă de către organismul uman? Este o componentă a membranelor celulare şi principalul constituent energetic al laptelui matern.