uleiŞtiu, sunt pline televiziunile de reclame la diverse produse-minune, cratiţe, oale şi altele aşijderea, care ne laudă virtuţile gătitului fără ulei. Nu vă luaţi după ele, avem nevoie de ulei ca să iasă mâncarea gustoasă şi, de ce nu?, sănătoasă. Trebuie doar să ştim cum să-l alegem şi în ce mod să-l folosim.
Dar înainte de a ne apuca de povestit (şi de răspuns la întrebarea din titlu) avem nevoie, pentru început, de un mic glosar, ca să înţelegem mai bine anumiţi termeni cu care vom opera. Aşadar:

Punct de fum (de ardere): după cum denumirea sugerează, e vorba despre temperatura la care uleiul începe să fumege, moment în care compoziţia sa chimică se schimbă (sigur, nu neapărat în sens nociv, dar mai bine nu), iar gustul se alterează iremediabil.
Grăsimi mononesaturate: sunt aşa-numitele „grăsimi bune“, sănătoase, de care organismul are nevoie pentru funcţiile vitale şi pentru absorbţia vitaminelor liposolubile A, D, E
Grăsimile polinesaturate: relativ sănătoase, în cel mai rău caz putem spune despre ele că nu sunt nocive.
Grăsimile saturate: dăunătoare organismului, mai els în ceea ce priveşte colesterolul şi sistemul cardiovascular.
Acizii graşi Omega-3: deosebit de benefici pentru inimă şi sistemul cardiovascular, au proprietăţi anti-inflamatoare. Se găsesc, de obicei, în peşte, în uleiul de peşte şi în anumite uleiuri vegetale.

Şi acum la treabă. Am grupat uleiurile de mai jos în funcţie de punctul de fum, sperând că sunt suficient de bine ordonate aşa, dacă nu din punct de vedere al efectelor asupra sănătăţii, cu siguranţă în ceea ce priveşte modul lor de folosire.

Uleiuri cu punct de fum scăzut
Uleiul de cocos: conţine aproape 92% grăsimi saturate, fumegă la temperaturi joase, aşa că n-are rost să ne pierdem timpul cu el
Uleiul de in: scoate fum doar la puţin peste 100°C, în schimb are multe elemente nutritive, aşa că merită încercat la unele salate
Uleiul de susan: condiment specific chinezesc, foarte parfumat. Dă o aromă cu totul specială mâncărurilor asiatice, dar nu este deloc recomandabil să-l puneţi direct în tigaie.
Uleiul de nuci: comentariile de mai sus sunt perfect valabile şi aici, cu singura diferenţă că nu mai vorbim de mâncăruri orientale. Folosiţi-l în salate, va da o aromă foarte interesantă.

Uleiuri cu punct de fum mediu
Uleiul de migdale: vag dulce, parfumat, poate fi folosit şi la gătit. Neutru din punct de vedere al sănătăţii
Uleiul de avocado: fix la fel precum cel de migdale.
Uleiul de măsline: aici ar trebui să urmeze un mic roman, dar încerc să fiu scurt. Punctul de fum este cu atât mai ridicat cu cât uleiul este mai rafinat. Este extrem de bogat în grăsimi nesaturate şi antioxidanţi. Poate fi folosit şi la prăjeli, dar mai bine ar fi să fie folosit crud, mai ales cel extravirgin, care are, de altfel, şi cel mai scăzut punct de fum.
Uleiul de arahide: parfumat, nu fumegă prea repede, este mai bun totuşi folosit în salate, mai ales la cele fade.
Uleiul de floarea soarelui: Bogat în grăsimi nesaturate, practic neutru la gust, punct de fum suficient de ridicat, pare a fi uleiul ideal atât pentru gătit, cât şi pentru folosire în stare crudă, fiindcă se numără printre cele „sănătoase“ şi are marea calitate de a nu atenta la gustul preparatului de bază.

Uleiuri cu punct de fum ridicat
Uleiul de rapiţă: extrem de bogat în grăsimi mononesaturate, are şi ceva polinesaturate, ceva Omega-3 şi probabil cel mai scăzut nivel de grăsimi nesaturate. Un punct de fum suficient de ridicat, ce mai, sănătate curate. Dac-ar avea şi gust bun…
Uleiul de porumb: Foarte bogat în grăsimi polinesaturate. Punct de fum ridicat, total neutru ca gust, în concluzie foarte bun pentr prăjeli. Ca o părere personală, absolut perfect pentru chinezării.
Uleiul de seminţe de struguri: are unul dintre cele mai ridicate puncte de fum (aproximativ 220°C), aşa că poate fi folosit la cele mai dure prăjeli în baie de ulei. Are un vag gust de alune, ceea ce ar putea să displacă acelora care consideră că uleiul vegetal trebuie să fie perfect neutru. Este foarte bogat în grăsimi polinesaturate şi în acizi Omega-3. Absolut perfect pentru aproape orice fel de întrebunţări, cu excepţia celor care necesită un gust perfect neutru al uleiului (coptul prăjiturilor, de pildă).
Uleiul de palmier: foarte la modă în ultimul timp, pentru că rezistă la temperaturi extrem de înalte (aproape 230°C), aşa că mulţi nutriţionişti recomandă folosirea lui în loc de ulei de floarea soarelui. Absolut stupid, de vreme ce e plin de grăsimi saturate şi nu prea are atuuri din punctul de vedere al sănătăţii care să echilibreze balanţa. Aşa că mai bine controlaţi temperatura de prăjire şi uitaţi de sfaturile nutriţioniştilor care, oricum, nu ştiu să gătească.
Uleiul de şofrănel: întâlnit mai mult în literatura de specialitate decât în rafturile magazinelor, este absolut neutru, atât din punct de vedere al gustului, cât şi al sănătaţii.
Uleiul de soia: celebru pe vremea lui Ceauşescu, mai puţin folosit astăzi. Are un punct înalt de fum şi este bogat în acizi graşi Omega-3. Se spune despre el că e ca un cameleon care absoarbe imediat parfumurile ierburilor şi condimentelor.

Marius CristianMozaicBucătărie,Dictionar,Sanatate,Sfaturi,UleiŞtiu, sunt pline televiziunile de reclame la diverse produse-minune, cratiţe, oale şi altele aşijderea, care ne laudă virtuţile gătitului fără ulei. Nu vă luaţi după ele, avem nevoie de ulei ca să iasă mâncarea gustoasă şi, de ce nu?, sănătoasă. Trebuie doar să ştim cum să-l alegem şi în...