Jamonul se numără, alături de sushi, printre puţinele mâncăruri din lume ale căror procese de tăiere şi servire sunt la fel de importante precum cel de preprarare, o tradiţie care, nerespectată, parcă ia un pic din gust. Tăierea jamonului reprezintă un ritual compus dintr-o serie de mişcări fine şi elegante, un adevărat spectacol apreciat nu numai de gurmanzi.

Tron pentru „Regele Spaniei”
Servirea jamonului începe cu aşezarea sa pe „jamonero”, un suport ce are rolul de a ţine jambonul nemişcat în timpul operaţiunii. „Jamoneros” sunt ustensile destul de simple, construite în general din lemn. Preţul unui dispozitiv simplu nu sare, de obicei, de 25 de euro, însă există şi variante mai scumpe. Un suport din lemn de esenţă nobilă, pentru jamboane de orice mărime, ajunge la 150 de euro, iar cele din linia de lux, construite manual din marmură şi oţel inoxidabil, trec ușor de 500 de euro.

Lovitura de graţie
Jamonul trebuie tăiat în felii cât mai subţiri cu putinţă, aproape transparente şi, de regulă, nu mai lungi de şapte centimetri, lucru aproape imposibil de realizat de către neiniţiaţi. Operaţiunea de tăiere presupune mişcări ample şi precise şi multă îndemânare, deoarece unele unghiuri de tăiere sunt dificile. În mare parte, cele trei tipuri de cuţite folosite, uşurează acest proces.
Cuţitul de tăiere nu diferă foarte mult de cele tradiţionale. Acesta are lama foarte lungă (între 20 şi 30 de centimetri), ascuţită şi foarte flexibilă. Cuţitele pentru jamon se deosebesc de cele obişnuite prin faptul că lama lor poate să treacă uşor şi prin straturi groase de grăsime.
Cuţitul pentru dezosare are lama mai scurtă (între 13 şi 15 centimetri) şi mai puţin flexibilă. Acest cuţit trebuie să fie înainte de toate foarte bine echilibrat, pentru a putea tăia în unghiuri dificile.
Cuţitul de măcelărie este scurt şi are o lamă mai groasă. Este ideal pentru îndepărtarea zonelor cu multă grăsime.
Înainte de a face prima tăietură, trebuie să se știe de dinainte dacă se va consuma întreg jamonul odată sau pe parcursul mai multor zile. Dacă este consumat la o singură masă, jamonul este aşezat pe „jamonero” cu copita în sus, deoarece partea din spate a piciorului (babilla) conţine mai multă carne şi este mai departe de os. În cazul în care se doreşte păstrarea pentru mai multe zile, tăierea se va efectua cu copita în jos.
După ce este așezat în suport, se curăţă zona exterioară cu ajutorul cuţitului de măcelărie, tăind crusta (şoriciul) şi o parte din grăsime, pentru a evita gustul rânced. Aceste părţi nu se aruncă, ele urmând să fie folosite pentru a acoperi părţile tăiate ale jambonului, pentru a se evita uscarea prematură a cărnii şi pentru a-i păstra suculenţa.
Alexandra HolhoşMozaicbabilla,Jamon,jamoneroJamonul se numără, alături de sushi, printre puţinele mâncăruri din lume ale căror procese de tăiere şi servire sunt la fel de importante precum cel de preprarare, o tradiţie care, nerespectată, parcă ia un pic din gust. Tăierea jamonului reprezintă un ritual compus dintr-o serie de mişcări fine şi...