Ştiu că nu sunt prima care afirmă că omenirea a evoluat datorită hranei.

Sigur, sunt situaţii paradoxale în care funcţia principală de hrănire s-a întors ca un bumerang împotriva oamenilor, prin necalibrarea judicioasă a dimensiunii porţiilor raportat la efortul fizic şi intelectual depus, prin tehnicile de prelucrare spoliatoare de nutrienţi dar furnizoare de mari senzaţii organoleptice.

Gastrotehnia – e şi ea o ştiinţă, studiind modul de prelucrare al alimentelor în preparate culinare şi efectul acestor transformări asupra stării de sănătate a oamenilor.

Este o ştiinţă antică, Hypocrat fiind cel care a spus primul “alimentul să-ţi fie medicament iar medicamentul să-ţi fie aliment!”, intuind valenţele multiple ale unei alimentaţii corecte, complete, adaptate nevoilor energetice şi nutriţionale.

În ceea ce priveşte intervenţia mea în emisiunea televizată BonChef, pentru care am fost solicitată, pot spune că în legătură cu arta gătirii sunt vehiculate multe neadevăruri, prin distribuirea aberantă a unor ştiri “scrise” repede şi fără documentare.

Miturile în bucătărie – subiect care mi-a fost adresat şi de alţi intervievatori, se referă de fapt la practici culinare care n-au suport ştiinţific, dar care sunt multiplicate, pentru că “aşa am văzut la televizor” sau “pentru că aşa făcea mama” ori “aşa mi-a spus o vecină/prietenă”… iar exemplele pot continua.

Spălarea cărnii, fierberea în clocote, adăugarea bicarbonatului de sodiu la fierbere ca să se fiarbă mai repede… iată subiecte care sunt demistificate prin argumentare ştiinţifică şi tehnologică.

Despre păstrarea alimentelor în mileniul III aproape că nu mai sunt secrete: tehnologiile de pasteurizare, sterilizare. Refrigerare şi congelare au venit în completarea arhaicelor metode de sărare, afumare, murare şi supra-zaharificare…! Cu toate că oferta de produse agroalimentare este mare, obiceiul de a cumpăra mai mult decât se consumă riscă nu doar să ducă la aruncarea respectivelor alimente, o risipă inutilă, în condiţiile în care pe Terra se moare încă de inaniţie. Prin urmare, subiectul păstrării alimentelor vine cu informaţii mai ecologice decât cele cu care sunteţi obişnuiţi.

Metodele de gătit au evoluat în acelaşi ritm cu evoluţia tehnico-ştiinţifică, scopul fiind acela de a mări productivitatea muncii, dar şi pentru reducerea pierderilor la prelucrare, pentru utilizarea eficientă a combustibililor, nu în ultimul rând pentru păstrarea cât mai ridicată a potenţialului nutritiv al mâncărurilor, cât mai aproape de natural, sau chiar superior.

Metoda de gătit sub vid promovată ca a o metodă modernă a fost de fapt descoperită prin 1790 de Sir Benjamin Thomson, a fost redescoperită de un consorţiu americano-francez aproape 200 de ani mai târziu şi aplicată pentru prima oară în bucătăria fraţilor Troigros din Rouen, în 1974, cei doi fraţi, Jean şi Pierre, fiind recunoscuţi ca primii adepţi ai acestui concept avangardist al bucătăriei.

Gătirea folosind criogenarea cu azot lichid, liofolizarea, precum şi alte tehnici moleculare sunt rodul unirii cunoştinţelor unui fizician cu un chimist! Nicholar Kurti şi Hervé This sunt pionierii gastronomiei moleculare, iar excelenţa au creat-o Ferran Adria, Heston Blumenthal, Grant Achatz.

Etichetarea nutriţională este un subiect de mare actualitate, dat fiind faptul că Regulamentul UE 1169/2011 intră în vigoare cu partea a II-a la finele acestui an.

Nici restaurantele nu sunt scutite de prevederile respectivei reglementări, în sensul că menţionarea alergenilor pentru fiecare preparat din oferta meniului este obligatorie din 14 decembrie 2015.

Pentru firmele de catering industrial şi cele de livrare la domiciliu ori de take-away, în ambalaje individuale sau porţii colective, vor trebui să informeze asupra caracteristicilor nutriţionale: proteine, lipide (din care grăsimi săturate), glucide (din care zahăr), sare, precum şi aportul unei porţii în Doza Zilnică Recomandată, stabilită la 2000kCal/zi sau 8400 Kj.

Temperatura de servire a preparatelor culinare este ultimul subiect al seriei şi se referă la o cerinţă de natură senzorială dar şi una microbiană!

Astfel, veţi afla că mâncărurile reci se servesc la o temperatură optimă de 10-12 grade Celsius, iar cele calde trebuie să ajungă pe masă montate în farfurii calde iar mâncarea să aibă maximum 49 grade Celsius.

Aceste aspecte sunt rar respectate în România, aşa încât, am considerat util să furnizez informaţii utile atât din punctul de vedere al consumatorului cât şi al bucătarilor.

Sunt inginer de industrie alimentară din 1990 şi am 20 de ani experienţă în domeniul artei şi ştiinţei pregătirii mâncărurilor, ca formator, trainer al echipei naţionale de bucătari, consultant şi autor de cărţi de specialitate.

Autor: Gabriela Berechet

Emisiunea BonChef.ro se difuzează zilnic pe B1 TV, de luni şi până vineri, la 9:50 şi 16:50 (în reluare).

BonChefOpinii
Ştiu că nu sunt prima care afirmă că omenirea a evoluat datorită hranei. Sigur, sunt situaţii paradoxale în care funcţia principală de hrănire s-a întors ca un bumerang împotriva oamenilor, prin necalibrarea judicioasă a dimensiunii porţiilor raportat la efortul fizic şi intelectual depus, prin tehnicile de prelucrare spoliatoare de nutrienţi...