Ţara Soarelui Răsare dă lumii cea mai gustoasă şi mai scumpă carne de vită: Kobe. Recunoscută în toată lumea ca o delicatesă datorită savoarei, frăgezimii şi texturii ei, acest tip de carne ajunge să fie vândută la peste 200 de dolari per kilogram. Americanii, însă, în contraofensivă, au „importat” din dealurile Scoției un soi de vită fără coarne, a cărei carne se spune că ar fi la fel de delicioasă precum cea de japoneză – vita Angus.

Multă bere şi masaj cu sake

Vita Kobe îşi ia denumirea de la districtul Kobe, din arhipelagul sudic al Insulelor Japoneze, unde, în secolul al II-lea, au fost aduse vacile Wagyu, folosite ca animale de lucru la cultivarea orezului. În zona muntoasă din jurul districtului Kobe, animalele nu puteau fi mutate, acest lucru ducând la apariţia unei populaţii de animale restrânse şi foarte omogene. Limitarea geografică i-a obligat pe crescătorii japonezi să recurgă la tehnici ingenioase de creştere, precum hrănirea vitelor cu cantităţi mari de bere şi masarea lor cu sake. Vitele sunt sunt hrănite cu bere pentru a le stimula apetitul. Datorită umidității și temperaturilor ridicate, animalele își pierd pofta de mâncare. Masajul cu sake le relaxează, lucru care, potrivit specialiștilor, duce la o creștere a calității cărnii.
Vita Angus a fost botezată după numele regiunii scoţiene de unde provine. Crescătorii de vită Angus au încercat de-a lungul timpului să adopte aceleaşi tehnici de creştere precum cele folosite în cazul vitei Kobe, însă oricât au masat vitele şi oricât de multă bere le-au dat să bea, potrivit specialiștilor, carnea Angus nu a ajuns la acelaşi nivel calitativ cu cel al vitei Kobe.

Nu toate vacile sunt vite

Tehnicile unice de creştere, cumulate cu caracteristicile geografice specifice zonei Kobe, reprezintă factorii principali care influenţează calitatea acestui tip de carne, mult mai fragedă şi mai gustoasă decât restul. Carnea de vită Kobe se deosebeşte de toate celelalte tipuri prin distribuţia uniformă a grăsimilor intramusculare, astfel că în timpul pregătirii, această distribuţie a grăsimilor asigură nu numai o gătire mult mai uşoară, ci şi un gust cu totul special. Carnea de vită Angus este și ea „marmorată” (prezintă distribuție de grăsime în fibre) mai bine decât la carnea de vită obișnuită, însă este mai săracă la acest capitol decât carnea de vită Kobe.
Deşi cererea pe piaţa mondială a vitei Kobe este foarte mare, puţină cantitate de carne părăseşte arhipeleagul nipon. Crescătorii internaţionali au încercat să acopere solicitările şi au introdus vacile Wagyu în Statele Unite şi Australia. Chiar dacă crescătorii de aici au folosit aceleaşi tehnici de creştere, nu au reuşit să asigure aceeaşi calitate a cărnii precum cea din districtul japonez.
De-a lungul anilor, rasa Angus a suferit numeroase schimbări şi mutaţii, pentru a îmbunătăți gustul cărnii, iar astăzi se găsește în mai multe culori (cafeniu, alb). Pentru a putea purta eticheta de „Angus Negru Certificat”, carnea trebuie să îndeplinească mai multe condiții: în primul rând, trebuie să provină dintr-o vită Angus neagră, să fie aibe o densitate mare de grăsime, distribuită uniform, textură marmorată, să nu prezinte capilare sparte în costiță, mușchiul să fie gros, iar grăsimea exterioară să fie mai subțire de 2,5 cm.

Găsiți aici exemplu pentru diferența de calitate dată de distribuția de grăsime în fibre (marmorare).

Alexandra HolhoşMozaicBere,sake,vita Angus,vita Kobe,Wagyu
Ţara Soarelui Răsare dă lumii cea mai gustoasă şi mai scumpă carne de vită: Kobe. Recunoscută în toată lumea ca o delicatesă datorită savoarei, frăgezimii şi texturii ei, acest tip de carne ajunge să fie vândută la peste 200 de dolari per kilogram. Americanii, însă, în contraofensivă, au „importat”...